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芒果干的加工方法 一.工艺流程:原料选择→清洗→去皮切片→护色处理→干燥→包装。二.操作要点1.原料选择 选新鲜饱满，无腐烂、病虫害和机械伤的果实。选用干物质含量高，肉质厚嫩、纤维少、核小而扁薄，色泽鲜黄，风味好的品种。成熟度以6～7成为宜，成熟度过低则芒果的色泽和风味较差，过熟则容易烂。2.清洗 将芒果倒人流动清水槽中逐个清洗干净，进一步剔除不合格果实，按大小分级装在塑料筐内，沥干水分。3.去皮、切片 用不锈钢刀人工削去外皮，修除斑疤，要求表面修削得光滑，无明显菱角。外皮必须去净，因果皮中含有较多的单宁，如未削净，在加工过程中容易产生褐变，影响成品色泽。去皮后的果实用锋利刀片纵向切片，厚度约为8～10mm。残留果肉的果核可送去打浆制汁。4.护色处理 采用熏硫或浸硫的方法。5.干燥 将护色处理后的原料均匀放于烘干盘(浸硫处理的要先沥干水分)，放人烘干机干燥。干燥初期温度控制在70～75℃，后期控制在60～65℃。干燥过程注意换盘、翻转、回湿等操作。6.回软、包装 待产品达到干燥要求的水分含量时，一般为15％～18％左右，将产品置于密闭容器中，让其回软，时间约2～3天，使各部分含水量均衡，质地柔软，方便包装。
1、原料要求
成熟新鲜芒果如吕宋芒或紫花芒就很合适加工，色泽好。首先是肉质肥厚才能提高成品率。
2、去皮，切片
因皮核部分约占50％，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。
3、硬化处理
芒果成熟时，果皮变软。若要加工打成浆状便很容易，但要加工成片状需要经硬化处理，否则不容易成型。加入的硬化剂有多种，氯化钙效果。另外为了提高得率和增加风味，可加入部分蔗糖或者淀粉糖浆，用60％～70％的蔗糖或淀粉糖浆，其中再加入少量的氯化钙硬化剂，把芒果片放于糖浆中浸渍1～2天，就起到了硬化和吸糖作用。如果有真空透糖设备效果会更好。
4、干燥
把芒果片从糖液中取出，在60～70℃下烘干，使其含水量下降为16％，如果有真空干燥设备，干燥时间缩短，色泽会更好。
5、得率--以果肉计约28％～30％。
技术培训内容有：
芒果干制作配方及工艺
芒果干生产管理流程
芒果采购--催熟--清洗--去皮--削片-护色--渗糖--烘干--包装
百香果干制作配方及工艺
百香果干生产管理流程
百香果采购--分选--清洗--去皮--取汁--护色--渗糖--烘干--包装
木瓜干制作配方及工艺
木瓜干生产管理及流程
木瓜采购--分选--清洗--去皮--削片--护色--渗糖--烘干--包装
速冻芒果生产工艺
芒果采购--催熟--清洗--去皮--速冻-包装--冷藏